valnord
Administrator
 Din: thun
Inregistrat: acum 11 ani
Postari: 4
|
|
Brandurile ciobanului de Dobrogea
Sinziana IONESCU - Gandul
Nu se stie cine a creat reteta savuroasa a branzeturilor care dau peste cap cantarul caloriilor. Poate mocanii - pastorii coborati din Sibiu, poate oierii aromani veniti din Bulgaria, Grecia sau Albania. Pe taramul Dobrogei, laptele mioarelor a capatat alt gust, cu seva de iarba scaldata de ape
Nu se stie cine a creat reteta savuroasa a branzeturilor care dau peste cap cantarul caloriilor. Poate mocanii - pastorii coborati din Sibiu, poate oierii aromani veniti din Bulgaria, Grecia sau Albania. Pe taramul Dobrogei, laptele mioarelor a capatat alt gust, cu seva de iarba scaldata de ape. Preparat de ciobanii care n-au mai vrut sa plece din sud-estul tarii, laptele de oaie se transforma in gustosul cascaval si delicioasa telemea de Dobrogea.
Povestea produselor traditionale dobrogene o stie seful Asociatiei Crescatorilor de Ovine din Dobrogea, Valentin Marian. Cei 1.300 oieri din Constanta si Tulcea au inregistrat in 2005, la OSIM, brandul de Dobrogea: marcile "telemea de oaie dobrogeana", "cascaval de oaie dobrogean", ca si "mielul-hibrid de carne dobrogean".
Certificatul de inregistrare ofera marcii protectie timp de 10 ani si stabileste pana si culorile etichetei de pe ambalajul branzeturilor. Retetarul este veritabil si respecta cu sfintenie metoda traditionala de preparare. Laptele crud, recoltat la temperatura de 34 grade C de la ovine autohtone - merinos de Palas sau hibrizi cu tigae - este filtrat prin mai multe straturi de panza din in sau tifon. Se pune intr-un ciubar sau un vas de inox, unde se adauga cheagul - continutul unui stomac de rumegatoare care a pascut pe pasunile Dobrogei. Dupa maximum o ora, se obtine coagulul (laptele coagulat). Coagulul se taie in vas cu o "harfa" (un gratar de sarma) sau se amesteca cu un tel. Se ia cu o scafa (un caus cu maner) si se pune in crinta (o albie din lemn), unde se asaza o sidila (un saculet cu tesatura rara) sa se scurga zerul. Coagulul se strange in panza, pe care se pun greutati - la inceput mai multe, pana la scurgerea primului zer. Dupa o ora, se mai taie coagulul o data cu cutitul; marginile se dau spre mijloc, apoi sidila se strange din nou. Peste ea se asaza greutati mai usoare pentru presare: un fier sau chiar pietre de cateva kilograme. Cand cheagul este adus la o umiditate convenabila, avem deja casul - branza nesarata. Produsul se taie in bucati patrate, care trebuie depozitate corect, in putina sau in vase din plastic, in saramura facuta din zer si sare bruta in concentratie de 12%, nu apa! Casul sta in baia de sare timp de minimum 12 ore si devine branza proaspata. Se impacheteaza si se pune din nou in saramura cu o concentratie mai mica de sare, de 3,5%. Se acopera cu un capac si se pune la loc racoros, fara mucegai, unde poate sa stea si un an. Dupa 25 de zile, timp in care se matureaza, avem deja telemeaua dobrogeana, de 50% grasime, care poate fi conservata pana la un an.
Cascavalul dobrogean este mai elaborat: laptele trebuie incalzit la 85 grade C, apoi racit la 34 grade C si amestecat cu cheagul. Coagulul obtinut se taie cat mai marunt, se opareste din nou la 85 grade C, se framanta, se asaza in forme si se lasa la temperatura camerei cateva ore, pana se intareste. Pasta se parafineaza si se lasa in incaperi bine aerisite, pe rafturi geluite din scandura de brad. Dupa un an, cascavalul dobrogean poate obtine certificat de nastere si rezista pana la trei ani, avand o grasime care nu poate cobori sub 46%.
Producatorii sunt fermi: nu se admit abateri de la retetar, caci altfel se obtine un mutant, in nici un caz branzeturi traditionale.
"Tehnologia de fabricare se bazeaza pe cunoasterea animalelor, a vietii, obiceiurilor si fiziologiei lor. Operatiunile se desfasoara intr-o anumita ordine, in care timpii depind de experienta producatorului. Secretul? Sta in presarea corecta, in taiere, in prepararea zerului", marturiseste seful oierilor din Dobrogea, Valentin Marian. In asociatia sa, telemeaua se taie fix in calupuri cu latura de 11 cm, iar rotile de cascaval au greutate usor variabila: intre 6,5 si 7 kg. Foarte important este ca sarea folosita pentru saramura sa fie curata, fara iod. Caci orice defect de fabricatie este tradat de gustul de mucegai pe care il capata produsul finit, care se poate umfla si crapa. Cascavalul de Dobrogea se prepara exclusiv din lapte de oaie, ceea ce ii da o consistenta si un gust aparte, dar si o culoare galbui-verzuie. Un cascaval autentic dobrogean se rupe in fasii, nu se sfarama. "Folosirea laptelui de oaie integral il face atat de gras incat nu putem exporta cascavalul de exemplu in America, unde consumatorii vor branzeturi degresate", spune Valentin Marian. Cea mai grasa smantana sau urda se obtine din lapte de oaie. Iar cu iaurtul gras de oaie merge de minune placinta dobrogeana, care se mananca numai calda, fara zahar.
Cat despre mielul-hibrid dobrogean, acesta este o coproductie a raselor de ovine care populeaza sud-estul tarii. Mielul provine din incrucisarea oilor merinos de Dobrogea cu berbeci Suffolk sau Texel belgian. Rasele paterne dau caracteristicile mieluseilor: hibrizii Texel au blana alba complet, iar cei Suffolk au capul si picioarele de culoare neagra-ruginie. Mielul dobrogean are o conformatie bine stabilita: capul scurt si lat, gatul gros, toracele larg, spinarea dreapta si musculoasa, crupa lunga, iar abdomenul usor convex. Dupa grila de apreciere a pietei europene, hibridul dobrogean se incadreaza la clasele "bun" si "foarte bun".
_______________________________________
mare branza un kg de cas!!!???
|
|
